大曲工藝流程

原料─→計(jì)量─→潤(rùn)料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房臥曲─→入房管理─→拉房─→順?lè)咯ぁ戏可霞堠ぁ{(diào)溫─→集火倒房─→出曲分級(jí)儲(chǔ)存。

濃香型白酒，是大曲酒中的一朵奇葩，以窖香濃郁、綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)深得國(guó)人的喜愛(ài)。

基本特點(diǎn)為以高粱、小麥、玉米、小米、大米為原料，以小麥、大麥、碗豆、混合配料，培制中、高溫大曲，泥池故態(tài)發(fā)酵、高溫堆積、長(zhǎng)期續(xù)糟發(fā)酵，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，分級(jí)儲(chǔ)存，

（3）在90℃直角導(dǎo)氣管中，當(dāng)蒸煮時(shí)產(chǎn)生大量的酒蒸汽沖到相對(duì)口徑較小的導(dǎo)氣管中時(shí)，總有部分酒蒸汽不能順暢而被反彈回流到蒸煮鍋中，增加蒸煮鍋內(nèi)的壓力，壓力達(dá)到一定程度就會(huì)使鍋內(nèi)的酒糟從密封槽中溢出，增加一些不必要的麻煩。（4）眾所周知，冷卻面積越大，冷卻效果越好，同時(shí)壓力也不能太大否則會(huì)造成負(fù)壓。在冷卻器中，采用單層或直管，雖然壓力不大，冷卻效果差，不能及時(shí)把導(dǎo)氣管中流過(guò)來(lái)的酒蒸汽冷卻為酒，造成部分酒蒸汽從酒口散發(fā)，不能達(dá)到理想的出酒率。

因?yàn)橹魄鷾囟仍礁撸笄奶腔?、液化力、發(fā)酵力就會(huì)相應(yīng)降低，用曲量必定隨之增加，而用曲量的加大又會(huì)在酒醅中產(chǎn)生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物質(zhì)，這樣釀出來(lái)的酒口感更刺激。

反之，相對(duì)的“低溫制曲”則意味著微生物活性更高，在釀造過(guò)程中易于促進(jìn)生成豐富的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而提升口感的柔順度和飲酒的健康度。

“低溫入池，緩慢發(fā)酵”，發(fā)酵過(guò)程中到達(dá)頂火期的時(shí)間被拉長(zhǎng)，代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全，營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)酵，酒中醇甜物質(zhì)也能緩慢構(gòu)成和富集，同時(shí)，酒精發(fā)酵因緩慢而刺激性小。

2、酒曲的使用，以前釀酒大多是自家制曲，酒曲功培育不達(dá)標(biāo)影響出酒率，建意使用雅大高產(chǎn)酒曲，采用用中草藥做藥引培育而成，耐高低溫發(fā)酵力穩(wěn)定出酒率高。

3、發(fā)酵管理

一般來(lái)說(shuō)，糖化需在微氧的環(huán)境下進(jìn)行，而酒化需在無(wú)氧的環(huán)境下進(jìn)行，發(fā)酵后期如密封不好，影響發(fā)酵正常進(jìn)行的同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致酒分子揮發(fā)，發(fā)酵期間的管理是很重要的。

4、釀酒設(shè)備

如果燒酒設(shè)備的冷卻性和密封性不好，酒在蒸餾過(guò)程中就會(huì)揮發(fā)出去，從而影響出酒率。分段接酒“掐頭去尾留中間”，